Dotykačka: Polska branża gastronomiczna w pierwszym półroczu 2021

Analitycy firmy Dotykačka – dostawcy nowoczesnego i wszechstronnego systemu POS online – po raz kolejny przeanalizowali dane statystyczne biznesów z sektora HoReCa, aby sprawdzić, jak firmy działające w szeroko rozumianej branży gastronomicznej radziły sobie w pierwszym półroczu 2021 roku z trudną sytuacją związaną z pandemią koronawirusa. Trzecie, przeciągnięte aż do maja br., zamknięcie dało się branży mocno we znaki, jednak widać znacznie lepsze przygotowanie do funkcjonowania w warunkach zamknięcia. Stosunkowo najlepiej sytuacja przedstawia się w przypadku restauracji, kawiarni i cukierni – głównie za sprawą adaptacji modelu sprzedaży z dostawą lub na wynos. Nawet w najtrudniejszych miesiącach ich sprzedaż nie spadała poniżej poziomu 60% wartości z ostatniego przedpandemicznego miesiąca, czyli lutego 2020. Najgorzej radziły sobie puby, kluby, dyskoteki. Tutaj spadki nadal osiągały ponad 90%.

Gastronomia – obok turystyki i rozrywki – jest jedną z branż, które najmocniej ucierpiały z powodu ograniczeń działalności wywołanych pandemią koronawirusa. W wielu lokalach przychody spadły nawet o ponad 90%, a co trzeci biznes gastronomiczny już zniknął z kulinarnej mapy Polski. Według raportu PMR „Rynek HoReCa w Polsce, sektor ten stracił w 2020 roku na wartości ponad 30% (22,7 mld zł) w stosunku do roku 2019 (32,8 mld zł), zaś w 2021 roku prognozowany jest procentowo nawet dwucyfrowy wzrost (25,9 mld zł), jednak nadal będzie to wartość o ponad 21% niższa od tej sprzed dwóch lat. Warto tutaj dodać, że według najbardziej optymistycznych szacunków, rynek ma szanse powrócić do stanu z 2019 roku najwcześniej w drugiej połowie 2022 roku.

Które typy działalności ucierpiały najmocniej w pierwszym półroczu 2021?

Za punkt odniesienia w całym tekście będą służyły nam uśrednione dane sprzedażowe z lutego 2020 r. – ostatniego miesiąca „normalnego” funkcjonowania branży przed pandemią. Od stycznia do kwietnia br. największe spadki przychodów notowały puby i bary – średnio aż 95%. Trend ten zapoczątkowany został jeszcze w listopadzie 2020 r. Najgorzej sytuacja wyglądała w przypadku klubów i dyskotek, których oficjalne obroty spadły praktycznie do zera. Zdecydowanie mniejsze spadki niż w 2020 r. dotknęły kawiarnie i cukiernie (od 38% do 22%) oraz restauracje (od 44% do 34%). Lepiej radziły sobie także bary i restauracje hotelowe, które zanotowały zdecydowanie lepsze wyniki niż podczas zamknięcia w zeszłym roku (spadki od 62% do 52%).

Ogółem, biznesy z sektora gastronomicznego, w okresie od stycznia do kwietnia, notowały spadki przychodów na poziomie średnio 45%. Już w maju br. – gdy wreszcie nastąpiło pełne otwarcie sektorów takich jak gastronomia, hotelarstwo czy rozrywka – przychody wróciły do poziomu z lutego 2020 r., a w czerwcu br. wzrosły średnio o ponad 30%. Warto tutaj dodać, że najwyższe wzrosty przychodów zanotowały obiekty rozrywkowe i bary sportowe – blisko 80% w maju i ponad 160% w czerwcu.

Wpływ koronakryzysu na strukturę przychodów

Analizując zmiany w strukturach przychodów firm z sektora gastronomicznego, łatwo zauważyć, że najbardziej ucierpiały te biznesy, których marża pochodziła w dużej mierze ze sprzedaży napojów alkoholowych serwowanych bezpośrednio na miejscu. Pomijając z oczywistych względów puby, kluby czy dyskoteki, wyraźnie widać, że właściciele biznesów gastronomicznych wyciągnęli lekcję z dramatycznej sytuacji w roku 2020.

Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przypadku restauracji, gdzie napoje nisko- i wysokoalkoholowe odpowiadają zazwyczaj za ok. 15% przychodów, a posiłki za ok. 70%, w okresach zamknięcia jedzenie stało się głównym źródłem przychodów – ponad 85%. Proporcje te jeszcze bardziej zmieniły się w przypadku barów i restauracji hotelowych, gdzie udział jedzenia w przychodach zwiększył się z 45% do blisko 80%, oraz w pubach, gdzie napoje alkoholowe zwykle odpowiadają za ponad 80% przychodów, jednak w najgorszych miesiącach, to jedzenie zdominowało sprzedaż.

– Od początku pandemii wspieramy użytkowników rozwiązań Dotykačka, pomagając im bezpiecznie przetrwać ten trudny okres – zapewnia Marcin Marciniuk, Product & Support Manager Dotykačka. – Zależy nam na dostarczaniu rozwiązań efektywnych i ułatwiających rozwój biznesowy, dlatego zdecydowaliśmy się na integrację z platformą Order Incoming, agregującą wiele popularnych serwisów do zamawiania jedzenia online oraz sieci dostawców. Oddaliśmy w ręce naszych klientów jednolity i przyjazny interfejs, bezpośrednio połączony z systemem POS online Dotykačka – dodaje Marcin Marciniuk.

Co pomogło przedsiębiorcom przetrwać i przygotować się do kolejnej fali?

Raport Stava dotyczący rynku dostaw jedzenia w Polsce wskazuje, że w 2020 roku był on wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 roku urósł aż o 42%. Pocieszające jest, że miejsca zamkniętych lokali zaczęły zajmować nowe projekty i przedsięwzięcia. Wspominany raport Stava informuje, że wprawdzie w 2020 roku zniknęło z rynku ok. 4400 lokali gastronomicznych, jednak w ich miejsce powstało ponad 6500 nowych.

Przedsiębiorcy zaczęli także lepiej analizować sytuację oraz wyprzedzać trendy rynkowe, ciągle jeszcze powiązane z sytuacją pandemiczną. Użycie funkcjonalności analizy danych sprzedażowych Chmury Dotykačka wrosło w ciągu ostatnich 12 miesięcy o ponad 100%.

– Trudna sytuacja rynkowa oraz dynamicznie zmieniające się regulacje uświadomiły wielu właścicielom i managerom firm gastronomicznych, jak ważna jest możliwość szybkiej analizy danych sprzedażowych, nie tylko pod kątem sum końcowych, ale także struktury ich składowych – wyjaśnia Marcin Marciniuk, przedstawiciel Dotykačka. – Przedsiębiorcy korzystający z nowoczesnego systemu POS Dotykačka, zyskują przewagę konkurencyjną już na starcie i na podstawie twardych danych, a nie przeczuć i pogłosek, mogą podejmować trafne i skuteczne decyzje biznesowe. Ze zwykłą kasą fiskalną i kalkulatorem nie da się tego zrobić – przekonuje Marcin Marciniuk.

---

(Zdjęcie w zajawce: Yan Krukov z Pexels.)